bizosmanliyiz-1299
  Osmanlı Sofra Düzeni
 
Sofra Düzeni

Yemeklerin hazırlanışı kadar sofrada sunuluş biçimleri ve kişileri birbirlerine bağlayan sofranın nasıl kurulduğu önemlidir. Türk mutfak kültürü ilerledikçe sofra kurallarına verilen değer de artmıştır. Geçmişten gelen gelenekler toplum tarafından yaşatılmaya devam ettikçe bu değerler yaşantının olmazsa olmazları arasına girmiştir.
İstanbul’un fethinden önce sade mutfak anlayışıyla karşılaşmaktayız. Selçuklular dönemindeki altın ve gümüş tepsilerle ve çeşitli yemeklere hazırlanan sofralarına karşılık Osmanlı Devleti’nin kuruluş aşamasında gösterişten uzak uygulamalar görülmektedir. Öyle ki II. Murat(1421-1444) döneminde Edirne’ye gelen Avusturya sefiri De La Brukiyer, padişah sofrasında sadece etli pirinç pilavı, kupada içki olduğunu anlatır. Yemeğin de müzik eşliğinde yenildiğini belirtir. Yavuz Sultan Selim(1512-1520) yemek çeşitlerini yirmi üçe çıkarmıştı lakin kendisi bunların içerisinden seçtiği tek yemeği yemekteydi.
Araştırmalar sonucunda Fatih’in(1451-1481) İstanbul’u aldıktan sonra burada yemek adabını oluşturduğuna ulaşılır. Buna göre padişah aile üyelerinin dışında kimse ile aynı sofrayı paylaşmazdı. Padişahın yemekleri de genel mutfakta hazırlanmayıp kuşhane denilen özel mutfakta hazırlanıp sofra hizmetinden sorumlu olan çaşnigir usta tarafından sunumu yapılırdı. Valide sultan, şehzadeler ve harem halkının önemli kişilerine de has mutfaktan yemek hazırlanırdı. Fatih Kanunnamesi’nde divandaki sadrazamın, vezirlerin kimlerle yemek yiyeceğine dair notlar bulunmaktaydı.
Osmanlı ileri gelenlerinin sofrasında yemek sırasında konuşulmaz, sohbet edilmezdi. Mümkün olduğunca erken yemek yemeye bakılırdı. Bu durum saraya gelen davetlilerin gözünden de kaçmamış müzik eşliğinde yenilen bu ziyafetin bir saatte bitmesinden üzüntü duyduklarını açıkça yazdıklarında belirtmişlerdir.
Zaten yemeğe fazla düşkün olmayıp şükrederek yemeyi bilenlerdendi saray halkı başta padişah olmak üzere. Kaşık ele alındığı vakit başka bir şeyle ilgilenilmezdi. Bu durum normal sofralarda da görülmekteydi. Karnı doyan Allah’a şükür diyerek kalkardı. Konaklarda hiç tanınmayan misafir bile sofraya gelse yadırganmazdı buyur edilirdi.
Yemek yenilirken de büyüklerin sofrasında yahut misafir olunan yerde ev sahibinden önce yemeğe başlanmak saygısızlık olarak görülürdü. Kendisinden uzak başkalarına yakın olan yemeklere de uzanmak terbiyeli kişilerde görülmeyen davranıştı. Sofrada sergilenen yakışsız davranışlar hemen dikkati çekerdi. Sofradaki her yiyeceğin yenilmesi hoş görülmezdi. Sahandan daha sonra mutfakta bulunan hizmetkârlar yiyecektir. Bununla birlikte şerbetlerin sunulduğu kâselerin bitirilmesi gerekirdi. Sofrada birisi sarımsak-soğan gibi kokulu yiyecek yemişse diğerlerinin de ona katılması beklenirdi.
Ataerkil yapısı ön planda olan toplumumuzda sofra kadınlar tarafından hazırlanıp erkeklere sunulurdu. Daha sonra kadınlar ve çocuklar yerlerini alırdı. Misafirliğe verilen önem dolayısıyla yemek sırasında gelen konuk mutlaka sofraya buyur edilir aç olmasa bile karnının doyurulması istenilirdi. Sofrada yemeğe ilk önce hane sahibi başlar fakat misafir kalkmadan sofradan kalkmazdı.
Yemek sırasında birisi sofradan kalkınca onun gelmesi beklenirdi. Bu durum su içmeyle de aynıdır. Su içme bitinceye dek kimse yemeğe el sürmezdi.
Sofrada kayınbaba, kayınvalide bulunurken gelinin de sofrada oturması hoş karşılanmaz gelinin hizmet etmesi beklenilirdi. Sofradaki bayanların hepsinin başları kapalı olurdu. Sofra genellikle yere sofra örtüsünün üstüne kurulurdu ve kişiler minderlere oturarak örtüyü de üzerlerine çekerek sofraya otururlardı.
Sofrada bulunan yemekler çoğunlukla o hanede yaşayan bayanlar tarafından yapılmıştır. Ekonomik değeri iyi olmayan aileler yemek tercihlerinde daha çok tahıllardan oluşan yiyecekleri seçerler. Durumu iyi olan aileler sofraya getirdikleri yemeklerin yanında taslarda şerbet yahut tabaklarda tatlı ikram ederlerdi.
Eski dönemlerde yemek yemek için çatal-kaşık bulunmadığı zamanlarda yemeği sağ elin ilk üç parmağı yağlanmadan yemek makbuldü. Parmak uçları yağlanırsa elbezi ile temizlenirdi. Yemek esnasında parmakların yağlanması, ağız şapırdatmak, yemeklere besmelesiz dalmak ayıplanırdı. Siniye yemek damlatmak yahut yemek dökmek de hoş karşılanmayıp eğer et yenilmişse etin kemiklerinin herkesin tam kendi önüne koyması gerekirdi.
Sofrada yenilen yemeğe uygun çatal, kaşık bulundurulurdu. Özelikle sıcak yemeklerde ve tatlı çeşitlerinde bu durum dikkat çekerdi. Yağlı yemek kaşıkları şimşir, kemik veya tek parça fildişinden yapılır, uçları mercan yahut sedefli olur. Muhallebi kaşıkları yayvan, dil biçiminde fildişinden olmazsa gayet iyi cilalanmış, kemikleşmiş şimşirden oyulur, ötesine berisine mercan parçası gömülür, uçları iri mercan parçalarıyla süslenir. Bazıları da tamamen sedefle işlenir. Hatta sap, bazen tamamen sedef parçaları birbirine geçirilerek vücuda getirilir. Hoşaf kaşıklarının ağız yerleri ya sarı ya da koyulu açıklı şeffaf bağadan olur. Hoşafın hafifliğiyle geniş ve derin oyulan kaşığın sapı da öbür kaşıklardan daha süslü yapılır. Mihri denilen ve kulağa tutulduğunda bir takım uzun ve nağmeli sesler veren benekli deniz böceği kabuğundan da hoşaf kaşığı imal edilir. Saplarına da kocaman sedef parçaları eklenir.
Selçuklular devrinden bu zamana Türklerde genellikle iki kuvvetli iki hafif olmak üzere dört öğün yemek görülmektedir. İlk büyük yemek sabah ezanı ile öğle ezanı arasında hazırlanan kuşluk yemeğidir. Erkekler dışarıda işe gideceklerinden bu öğün sağlam hazırlanırdı. Öğlen yemeğinde erkekler olmayacağı için genellikle bugün bile sürdürdüğümüz gibi akşamdan kalma yemekler yenilirdi. Akşam namazından sonra bütün aile fertlerinin katılımıyla gerçekleştirilen akşam yemeği günün ikinci büyük yemeği olurdu. En güzel yemekler bu vakitlerde yenilirdi.
Uzun kış gecelerinde “Yat Geber Ekmeği” adını alan gece yatmadan önce çörek, börek veya kahvaltılık bir şeyler hazırlanan yemek vakti günün son öğünüdür. Uykuda mide rahatsız olmasın diye hafif yiyecekler bu öğünde tercih edilirdi.
Eski dönemlerde bugün duyunca hayretler içinde kalacağımız sofrada yemek yeme şekilleri mevcuttu. Türk ev mimarisinde yemek salonu bulunmadığından yere sofra kurularak yemek yenilirdi. Türk sofrası şu şekilde kurulur: Öncelikle yere ekmek yahut yiyeceklerin dökülmemesi için sofra bezi serilir, üzerine de yüksekliği sağlamak amacıyla halka şeklinde kasnak ya da sofra altı konulurdu. Tahta çorba kaşıkları çorba tasını çevreleyecek şekilde veya tepsinin kenarına dizilirdi. Sofranın yakınına bir tepside bardak, sürahi gibi malzemeler bulundurulurdu. Elin kirlenmemesi için de sıcak sabunlu su ile hazırlanmış çiçek kokulu el bezleri sofrada yer alırdı.
Servis de çorba tasının ortaya konulmasıyla başlardı. Hizmetli yoksa anne ya da evin genç kızı tarafından yemekler ikram edilirdi. Şerbet, salata, turşu gibi yiyecekler de sinide bulunurdu. Tatlı yahut hoşaf vaktinde özel hoşaf kaşıkları da getirilirdi.
Türklerde genel olarak menü sırasıyla çorba, ana yemek olarak bir etli yemek, pilav veya börek, sebze yemeği ve tatlıdır. Her zaman çorba birinci yemektir. Menünün sonunda doyulmazsa diye pilav da ikram edilirdi hoşafın yanına.
Yere oturarak aynı kaptan yemek, aynı su bardağını kullanmak bunlardan sadece birkaçıdır. Bunları şu anda görmek nerdeyse imkânsız denilebilecek kadar olasılık dışıdır. Günümüzde yemek masaları, herkese özel servis takımları sofralarda bulunmaktadır. Öyle ki aslında aile fertlerinin tamamının aynı anda sofrada bulunması bile ender rastlanan durumlardadır. Gittikçe yaygınlaşan ayakta yemek yeme kültürü ile eski sofraların sıcaklığı güzel hatıralara dönüşmüştür.
Sofrada yemek faslı bitince ailenin en büyüğü verilen nimetler için dua eder diğer fertler de ona katılırdı. Yemek duasından sonra tekrar son bir lokma alınırdı. Bu son lokma da sofranın en uzak yerinden tercih edilirdi. Böyle yapmadaki amaç uzak yerlerdeki yakınlara kavuşulacağı inancıdır. Yemekten sonra tıpkı yemeğe başlanmadan önceki gibi eller yıkanılır ve kurulanırdı. Daha sonra tütün yahut kahve ikramına geçilirdi.

Yemek Çeşitleri

İstanbul mutfağı… Her dönem ilgiyi üzerine çekebilmeyi başarabilmiştir. Asırlardır Türk mutfağı anlamını taşıdığı için onunla özdeş olarak kullanılmıştır.
Bizans Dönemi’nde de halk mutfağı ile saray yahut zengin konakların mutfakları arasında fark yaşanmıştır. Bu farklılık gerek malzeme gerek yemeğin yapılışıyla ilgilidir. Yemeğin sunumunu da unutmamak gerekir. Bizans’ta genellikle günde iki yahut üç öğün yemek yenilirdi. Bizans’ta nefis terbiyesi ve yemek sıkıntısı için öğün kısıtlama yoluna gidilmiştir. Bizans Dönemi’ndeki beslenmeyi içeren kaynaklar oldukça azdır. Elde edilen bilgilere göre Bizans mutfağının temel besinlerinin ekmek, şarap ve balık olduğunu görmekteyiz. Ekonomik durumlarına göre koyun ya da domuz eti, peynir, bal, baklagiller, taze meyve, sebzeler ve şekerlemeler bunlara ilave edilirdi.
Tatlandırıcı olarak çokça bal tüketilirken yemeklerin lezzetini arttırmak için çeşitli baharatlar da kullanılırdı. Maddi durumu iyi olmayan kesim kaba öğütülmüş undan ve kepekten yapılan ekmekleri yerden, varlıklı kimseler kaliteli buğday ekmeğinin sofralarında yer almasını sağlarlardı. Kullanılan et daha çok balık etiydi. Lüfer, uskumru, kefal gibi balıkların daha çok tüketildiği görülmektedir. Bunun nedeni şehrin sularında bu balık türlerinin daha çok bulunmasıydı. Ayrıca soyluların tavşan avına çıkarak tavşan etini de yediklerine ulaşmaktayız.
Roma mutfağından etkilenmiş olan Bizans mutfağında etler ateşte kızartılmadan önce çeşitli baharatlarla terbiye edilirdi. Et daha çok pırasa, sarımsak ve soğan ile fırına gönderilirdi. Bizans mutfağında süt ürünleri peynir dışında kullanılmamıştır. Genellikle her çeşit meyve Bizans toplumu tarafından tüketilirdi. Bizans’ın önemli içeceği konumunda olan şaraplar farklı kalitede sunulurdu. Yemek yapımında da şaraba başvurulmuş öyle ki balığa pırasa ve dereotu ilavesiyle kırmızı şarabın içinde çorba gibi pişirilmiştir. Yemeklerde zeytinyağı kullanılırdı. Sofrada yemeğin yanında farklı turşular da bulunurdu.
İstanbul mutfağı çok uluslu ve dinli Osmanlı İmparatorluğu sayesinde kendi bünyesinde ve komşularında farklı lezzetlerin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Başkent olduğu için de zengin yaşama şartlarına ulaşan İstanbul’un bu özelliği yemeklere de yansımıştır. İstanbul mutfağı kullanacağı malzemeleri imparatorluğun kendisinden hatta dünyanın her köşesinden sağlardı. Tabi ki her malzemenin en iyisi önce saraya daha sonra ise halka satılırdı. İstanbul mutfağının ünü sadece kaliteli malzeme ile iyi yapılan yemekleri gösterişli sunmak değil farklı tariflere de ulaşmayı sağlamasıdır. Abdülmecit(1839-1861) döneminden itibaren her yıl ramazanın on beşinde Topkapı Sarayı’nda hırka-i şerif ziyaretinde padişaha özel iftar yemekleri hazırlanırdı. Yemekleri pişiren Enderun efendileri arasında özellikle soğanlı yumurtayı en güzel şekilde yapma merakı vardı. Eğer padişah bu soğanlı yumurtayı beğenirse o yumurtayı yapan kişiyi kendisine kilercibaşı seçerdi.
Batı ile ilişkiler sonucunda İstanbul mutfağında Batı mutfağının tesiri görülmüştür. Özellikle zengin sofralar ve büyük otellerin salonlarında bu ilgi ortaya çıkmıştır. Örneğin Abdullah Efendi’nin Lokantası’nda geleneksel İstanbul yemekleri bulunurken Batı tipi restaurantlarda Fransız usulü yemeklere rastlanılmakta idi.
Her ne kadar içki Müslümanlara haram olsa da İstanbul’da meyhaneler hep gündemde kalmıştır. İstanbul meyhanelerinde sunulan mezeler ve levrekten kırlangıca, uskumrudan palamuda, çorba, fırında ızgara, pilaki ya da buğulama balık yemekleri olarak bulunurdu.
İstanbul mutfağında farklı kültürlerin yemekleri de halk tarafından tüketilirdi. Çerkez tavuğu ve Çerkez fasulyesi, Tatar, Boşnak ya da Nemçe böreği, Rum pilakisi, Ermeni midye dolması sofralarda yerini alırdı. İstanbul mutfağı Anadolu’dan da esinlenmiştir. Anadolu’nun kıymalı, etli pidesinden ilham alarak patlıcan karnıyarık veya imambayıldı yapılır. Kabak dolması gibi kuzu ya da hindi dolması hazırlanır.
İstanbul mutfağının ana özellikleri üzerinde durulacak olursa, bu mutfağın sadeyağ, tereyağı ve zeytinyağının et, balık ve sebzelerin eşit ağırlıkta kullanıldığı ve sofra adabının da bulunduğu rahatlıkla söylenilebilir. İstanbul mutfağında yapılan tatlılara bakacak olursak, özellikle sütten yapılan tatlıların öne çıktığı görülür. Bugün bile tavukgöğsü ya da kazandibini İstanbul’da yemek bir başkadır. Hamur işleri tatlı ve tuzluları ile hiçbir mutfakta görülmeyecek kadar çeşitliliğe sahip olmaktadır.
İstanbullular su dışında çeşitli şerbetler, şuruplar, boza, salep, kahve gibi içecekleri çokça tüketmişlerdir. Yemek aralarında su yerine sofrada birkaç çeşidi bulunan meyve suları içilir. Salep de özellikle kış mevsiminde çok kullanılan bir içecektir. İlk olarak Tahtakale’de kahvehanelerin açılmasından kısa bir süre sonra kahve kültürü ortaya çıkmıştır.
İstanbul mutfağında yemek çeşidi çok boldur: Çorbalar, yumurtalı yemekler, koyun ve kuzu eti ağırlıklı kebaplar, köfteler, haşlama, külbastı ve yahniler; beyin, ciğer, dalak, yürek, dil, paça, işkembe gibi sakatatlar; kümes ve av hayvanları; ızgara, tava ya da buğulama deniz ürünlerinin yanı sıra dolma, sarma, oturtma, zeytinyağlılar, salatalar, piyaz ve turşular, 
kıymalı, peynirli, sebzeli börekler; hamur ve süt tatlıları; şuruplar, şerbetler, hoşaflar…
İstanbul mutfağı israfı sevmez, dolma yapılan kabağın içini bile ufalanmış peynirle birlikte değerlendirerek mücver; bayat ekmeği atmayarak tirit ya da vişneli ekmek yapar. İstanbul mutfağı bu yemeklerden de anlaşılacağı üzere hazmı kolaydır. Kısaca hem zengin hem tutumlu hem de sağlıklı bir mutfaktır. Bu özelliklerinden dolayı dünyadaki sayılı mutfakların arasındadır. Zengin İstanbul mutfağının saray çalışanları, mevsimlere göre verilecek yemek listesini belirlemişlerdir. İlkbaharda kan yapacak et, şerbet gibi gıdalara öncelik verilirken, çok tatlı gıdalardan kaçınılmalı, yazın yenen yemekler ise o günkü İslami tıp kuramına göre safrayı harekete geçirdiğinden, safra yapan yiyecekler yenilmemeli, daha çok meyve, salata, kabak, semizotu gibi yiyeceklere öncelik verilmelidir. Yazın tuzlu ve baharatlı yiyeceklerden kaçınılırken, sonbaharda kan azaldığı için kuru ve tuzlu pek yenmeyecek, kışın ise sarımsak, soğan, baharatlı yemekler, kebaplar, pirinç yemekleri ve tatlılara ağırlık verilecektir. Ancak elde edilen bulgulara göre etli pilav veya tavuk kebabının dört mevsim yenmesinde sakınca olmadığı görülmüştür.
Zengin konaklarda bugünün işkembe çorbası yerine hindi boynundan ya da göğsünden çok daha ince çok daha nefis, farklı bir işkembe çorbası hazırlanırdı. Orta halli evlerde ise iri bir lahananın şeklini bozmadan içi, ustalık ile oyulur, bir bölümü çıkarılıp, yerine yağlı et parçaları veya pastırma dilimleri konulur, kapatılır sonra da güvecinağzı hamurlanıp, ağır ağır saatlerce küllü ateşte pişmeye bırakılırdı. Sonuç olarak lahana ile pastırmadan yepyeni bir tat ortaya çıkardı.
Çoğu kişinin sevdiği tatlı olan yassıkadayıfa gösterilen ihtimam da onun lezzetini belirleyen unsurlardandır. Öncelikle yassı kadayıfın kenarları makas ile kesilecek ve birkaç saat sütte bırakılacaktır. Daha sonra da bir gün ve bir gece çalkalanmış yumurtada dinlendirilecektir. En son olarak da sert ateşle birlikte Halep yağı dolu tavada bir güzel kızartılıp bir gün boyunca koyuca şeker şerbetinde yavaş yavaş şişip genişlemeye bırakılacaktır.
İstanbul’un en ünlü yemekleri konusunda somut bir fikre sahip olmak için şu gruplar işimize yaramaktadır.
Çorbalar: Nohud-Âb, balık çorbası, tarhana çorbası, ciğer çorbası.
Hamur işleri: Yumurtalı lokum, lalanga, peynir lalangası, kabak böreği, akıtma, pırasa böreği, peynir lokması, süt böreği, sakız böreği, soğan böreği, tavuk böreği, tatlı lokum, peynir höşmerisi.
Helvalar, kadayıf ve diğer tatlılar: Kadayıf, francalalı kadayıf, kaymak baklavası, sütlü ve şekerli muhallebi, pirinç baklavası, yağlı saray ekmeği, helva-yı asude, reşiddiye helvası, helva-yı sabuni, helva-yı hakani, gaziler helvası, helva-yı ishakkiye, yengem duymasın helvası, badem heriresi, pelteşîn, güllaç paludesi, kavun baklavası, revani, kadıngöbeği.
Kebaplar ve külbastılar: Tavuk kebabı, süt kebabı, kırma tavuk kebabı, kuş başı kebabı, tavşan kebabı, fırın kebabı, ciğer kebabı; tavuk ciğerinden külbastı, terkos balığı külbastısı, koyun eti külbastısı, tarak külbastısı.
Yahniler, dolmalar, pilavlar, sebzeler: Yahni, beyaz yahni, kırmızı yahni, paça yahnisi, tavşan yahnisi, susuz köfte, yağsız pilav, sade pilav, tarakpilavı, ciğer yahnisi, patlıcan dolması, kavun dolması.
Salata ve turşular: Marul salatası, havyar, hıyar turşusu, kabak turşusu, şalgam turşusu, sarımsak turşusu, biber turşusu, balık turşusu.
Hoşaflar: Taze vişne hoş-âbı, erik hoş-âbı, nar hoş-âbı, incir hoş-âbı.
İstanbulluların sosyal yaşamlarındaki yemek alışkanlıkları, geçiş dönemleri, kutsal günler, neşeli günler ve diğerleri bölümünde ele alınabilir.
Geçiş dönemleri: Doğum, ölüm arası geçiş dönemleri kabul edilen sünnet, nişan, düğün hamamı, kına gecesi gibi özel günlerde çeşitli kutlamalar ile birlikte ikramlarda bulunulurdu.
Eski İstanbul’da doğumdan önce ebe ayarlanır, seçilen ebeye kahve ve şeker gönderilerek bebeğin doğumu için kendisinin seçildiği bildirilirdi. Bebeğin doğumundan sonra ebe, bebeğin tatlı dilli olması için ağzına şeker sürerdi. Anneye ise ıhlamur, çay gibi sıcak içkiler sunulurdu. Doğumun ikinci gününden itibaren ziyaretler başlardı. Altın, kurabiye gibi hediyeler getirilirdi. Misafirlere önce kahve sonra loğusa şerbeti ikram edilirdi. Dişi çıkan çocuğa ise diş bulguru kaynatılır, çerezler ikram edilirdi.
Doğumun altıncı günü beşik çıkma merasimi düzenlenir. Gündüz mevlit okunur, gece kına gecesi yapılır. Kına gecesinde yemiş de çıkartılırdı. Büyük, madeni tepsilere badem, kuru incir, kestane, iğde, keçiboynuzu, hurma, fındık, üzüm gibi kuruyemişler konulur ve tepsilerin etrafına yakılan mumlarla ikram edilir idi.
Doğumla ilgili merasimler “kırk hamamı” ile son bulur; yine konuklar hamam sefası yaparak akşama kadar hamamda yiyip içer ve eğlenirdi.
Sarayda sünnet düğünleri görkemli eğlence ve düğünlerle kutlanırdı. Masraftan kaçınılmayarak halkın yağma etmesi için sofralar bile hazırlanırdı.
Eski İstanbul’da halk arasındaki söz kesmede, nişanda ve nikâhta kahve, şerbet, lokum ikramları yapılırdı. Maddi durum iyi ise düğün hamamlarında yemek de ikram edilirdi. Yine çeyiz asma günü yemek verilir, kına gecesinde ise çerez ve şerbet ikram edilirdi. Düğünlerde genelde yemekli olurdu. Sağdıç tarafından gönderilen tatlı ile hafif yiyeceklerden oluşan bir sofra gelin ve damadın odasına konulurdu.
Komşular ölü evine kırk gün boyunca yemek gönderirlerdi. İlk gün ölü için helva yapılır, dağıtılırdı. Kırkıncı ve elli ikinci günlerinde yine ölü için yemek ve tatlı yapılıp dağıtılırdı.

Kutsal Günler: İstanbul’da kutsal günler coşku ile kutlanılırdı. Yaşlı büyüklerin elleri öpülmeye gidilir, giderken de mutlaka “ağız tadı” olarak tatlı veya şeker götürülürdü. Kandillerde helva, kandil simidi dağıtılır; fırınların önü kandil simidi kokusundan geçilmezdi. On Muharremde ise aşure dağıtma geleneği vardı. Aşure, İstanbul’da özel aşureliklerle dağıtılırdı.
İftar ve sahur sofraları, bir bayram havası içerisinde karşılanır, İstanbul’un sosyal yaşamında canlılık görülürdü. Zaten Ramazan için bir ay öncesinden hazırlıklar yapılır, erzaklar tamamlanırdı. Yardıma muhtaç dul ve yoksul komşulara da yardım edilirdi. Kahvaltı tepsisinde çeşitli reçeller, bal, peynir, havyar, zeytin ve benzeri besinler yer alırdı. Has ekmekler, pide ve simitler kahvaltı sofrasını tamamlardı. Ramazanın özel tatlısı güllaçtı. Ramazan ayında işkembeci dükkânlarının önünde iftar açabilmek için uzun kuyruklar olurdu. Ramazan ayında da verilen ziyafetlerde ziyafet sonrası diş kirası verme âdeti vardı. Diş kirası bazen elden verildiği gibi pilavın içine altından nohutlar yaptırılıp konarak da verilirdi. Sahur yemekleri daha hafif hazırlanırdı. Sonuçta ağır yemenin ertesi gün susamaya neden olacağından çekinilirdi. Sahurda etli yaprak sarması, kıymalı veya makarna, köfte, hoşaf orta halli bir ailenin yemeği idi.
Bayramlarda da özenle börek, tatlı ve çörek hazırlanırdı. Misafirlere kahve, şeker, şerbet ikramları yapılırdı. Kurban bayramında daha çok etli yemekler tercih edilirdi.

Neşeli Günler: Nevruz günü halk Eyüp’e gider, kadınlar türbe bahçesinde erkekler kebapçı ve kaymakçı dükkânlarında toplanır; yemeklerini yer eğlenirlerdi. Kahvaltıda Eyüp’ün ünlü kaymağı öğlen kebabı, yoğurt ile yenir; akşama kadar eğlenilir ve evlere dönülürdü.
İlkbahar’da araya ait atların Kâğıthane Çayırı’na çıkarıldığı günde kırk gün süren eğlenceler düzenlenirdi. Atlara ot ve arpa temin eden Arpa Emini ilk gün Ahır Amiri İmrahor Ağa’nın köşkünde padişaha ziyafet verilirdi. Köşkün etraflarında kurulan çayırlarda vezirler ve diğer devlet büyükleri ağırlanırdı.
Hıdrellez, daha çok Kâğıthane’de kutlanılırdı. Kâğıthane yiyeceklerinin en önemlisi kuzu söğüşü, zeytinyağlı yaprak sarması, irmik helvası olmakla beraber, haşlanmış yumurta, çeşitli börekler, köfteler ve her türlü kır yiyecekleri yenilirdi. Dondurmacı, leblebici, macuncu, helvacı, portakalcı gibi seyyar satıcıların her zaman olduğu gibi Hıdrellez’de de mevsim yiyecekleri satmaları usuldendi.
Diğer Sofralar: İstanbul’da özel bir sofra türü de Anadolu’da görülen helva sofralarıdır. Helva sohbetleri Lale Devri’nde ün kazanmıştır. Bu sohbetlerde çeşitli yemek ve eğlencelerden sonra keten helvası ve irmik helvası başta olmak üzere helva ikram edilirdi.
Osmanlılar döneminde İstanbul’da zaman zaman yasaklara uğrayan içki sofraları da görülmektedir. İçki sofraları genellikle çiçeklerle donatılır, gül yaprakları ile süslenirdi. Yarı pişmiş kebaplar, ekşili çorba, kavurma, köfte; özellikle denizden çıkan balık türleri ile istiridye, midye vazgeçilmez yiyeceklerdendi. Sofrada en az kırk elli çeşit meze bulunurdu. Sofrada pilav, börek gibi ağır yiyecekler bulundurulmazdı. Meze olarak da fasulye ve lahana haşlamaları, leblebi, kabak çekirdeği, sucuk, pastırma; lüfer, barbunya; şeftali, armut, portakal gibi meyveler de yer alırdı. Meyhanelerde aşçı ve mezeci tezgâhlarında sarma, midye, ciğer tavaları, deniz mahsulleri salatalarının o dönemlerde yer alındığı bilinmektedir.




Bu sayfa hakkında yorum ekle:
İsminiz:
E-mail adresiniz:
Siteniz:
Mesajın:
 
  Bugün 21 ziyaretçi (30 klik) kişi burdaydı!  
 
=> Sen de ücretsiz bir internet sitesi kurmak ister misin? O zaman burayı tıkla! <=